◆ 小川町下里だより　2019年2月号続編◆お米の食味値について(LOHAS studio Blog)　リフォームのオクタ

2019/02/12

お米の食味値について、
こめまめプロジェクトでお世話になっている
コーディネーターの高橋様がまとめてくださったので
ご紹介させていただきます＾＾

・

・
◆お米の食味値について◆

遠赤外線分析機で､｢アミロース｣｢タンパク鴛｣
｢水分｣｢脂肪酸度(玄米)｣の4つの成分を測定し､
食味方程式により食味値を出します。
・
・食味値は､1OO点満点で表し､
数値が高いほど美味しいお米になります
・
・最近の良食味品種の増加や
美味しい米作りの努力により､
日本産では､60～65点が標準になっています
・
・食味を向上させて､70～80％の人が美味しいと認める､
70点以上の良質米作りを目標にしましょう

・
水分：
米の水分は、食味だけでなく
貯蔵性や精白歩留にも影響する重要な品質要素です。
・
貯蔵性は水分が高いと劣り、低いと良くなります。
・
食味の観点からは、過乾燥により
胴割れ米が発生した物は食味が劣るとされています。
・
総合的に見て玄来成分で14.5～16％か適正といえます。
・
また、精米水分ては14～15.5％か適正と言えます。
・
・16％基準の範囲内で､水
分の高い米ほど美味しいお米になります
・
・14％以下の過乾燥米は､
炊飯前の浸水時にヒビ割れを起こし､
炊飯する時にデンプンが糊となって流れ出るため､
ベットリしたご飯となり､食味が悪くなります
・
・最近では精米工場の水分管理が厳しくなっており､
農家でのより厳格な管理が求められています｡
14～15％以上の水分管理を徹底しましょう
・
・15％以上の水分のお米は､
低温貯蔵することが必要になります

・
タンパク質：
お米のタンパク質の比率を表します
お米のタンパク質は日本人にとって大豆などとともに
貫重な植物性タンパク質の摂取源となっています。
・
ところが､お米のタンパク質はご飯を炊くときに
デンブンの膨潤を抑えてしまう働きがあります。
・
そのために、同じ品種のお米でも
タンパク質含量が高いとご飯の粘りか弱くなり、
タンパク質含量が低いと粘り強くくなります。
・
一般に、日本人は粘りのあるご飯を美味しいと感じます。
したがって、タンパク質含量の低い
お米は美味しいと感じられるのです。
・
タンパク質含量の表示方法は、2通りあります。
サンプル水分を0％として
タンパク質含量を表示する方法（乾物基準）と、
測定時の水分に応じて
タンパク質含量を表示する方法（As－is）です。
・
また、玄米のタンパク質含
量と精米のタンパク質含量では、
精米の方が約0.5～1.5％低くなります。
タンパク質含量を比較する場合、表示基準は何か、
また玄米タンパクか精米タンパクかを
きちんと確認する必要かあります。

・

・タンパク質は水を通さないため、お米の吸水を阻害します。
タンパク質が少ないお米は、
吸水が良いため、炊き上がりが
ふっくらとした美味しいご飯になります
・
・日本の玄米のタンバク質含有量の平均値は、6.8％です
・
・タンバク質は、窒素成分を多く吸収すると増加します
・
・タンパク鴛は､窒素肥料の
施肥量により変化し、肥培管理により改善できます
・
・タンパク質は、「品種･施肥･気象･土壌」により、変化します
・

・

・

・

脂肪酸度：
脂肪の酸化度を表します
・
玄米には約3％、精米には約1％の脂肪が含まれています。
・
玄米には貯蔵するに従って
脂肪が脂肪酸とグリセリンに加水分解されて､
遊離の脂肪酸が増加してきます。
・
このような玄米の貯蔵中の脂肪の分解と
酸化が古米化現象に関与しています。
・
この遊離脂肪酸の割合を見るのが「脂肪酸度」です。
新米および低温貯蔵された玄米は、
一般に脂肪酸度は、20以下ですが、
古米化した玄米は30を越えます。
・
・米の脂肪は．貯蔵中に徐々に酸化されるため、
酸化度により古米化の進み度合いがわかります
・
・収穫直後の新米は、10～20mgが標準ですが､
時間とともにこの数値は高くなります
・
・脂肪酸化度は､低いほど新鮮で美味しいお米になります
・
・脂肪酸化度は、
主に「乾燥調整・貯蔵・品質」により変化します
・
※「このご飯は炊きたては美味しいが､
冷めるとどうも‥｣という経験はありませんか？
・
これは､ご飯に含まれている
デンプンの｢老化｣のせいなのです。
・
つまり、ご飯のデンプンは炊きたての温かいときは
十分に湖化膨潤（αデンプン)しているのですが､
冷めてくるとデンプンは再配列して(βデンプン)硬くなってしまいます。
・
このような現象が｢老化｣と呼ぱれています。
当然｢老化｣しにくいご飯ほど､
冷めても粘りを保っているわけで美味しいとされるのです。

・
アミロース：
デンプンの中のアミロースの比率を表します
・
お米のデンプンはアミロースと
アミロペクチンという
2種類の性質の異なった成分から構成されています。
・
うるち系では、この両者の比は大体20：80で、
もち系では0：100です。
・
このデンプンの中のアミロースの
比率が低いお米ほど炊飯したときに、
飯の粘りかあるとされています。
・
タンパク質の項でも説明しましたように
一般に、日本人は粘りのあるご飯を美味しいと感じます。
・
したがって、アミロース含量の低いお米は美昧しいと感じるのです。
・
アミロース含量の表示方法は2通りあります。
・
水分、タンパク賢、脂肪を除去した
米デンプン中のアミロース含量を表示する方法（総デンプン比）と、
サンプルの全量に対する
アミロース含量を表示する方法です。
・
・お米の主成分であるデンブンは、
2割のアミロース(硬さの成分)と8割の
アミロペクテン（粘りと軟らかさの成分)でできています。
もち米は、1OO％アミロペクチンでできています
・
・日本では、「粘りのある」お米が美味しいため、
アミロースの割合が低いほど美味しいお米になります
・
・食味評価の最も良い新潟産コシヒカリは､
アミロースの割合が16～17％位であり、
バサパサして硬くてまずいお米は､22～23％位になります
・
・アミロースは、主に｢品種･土壌･気候｣により変化します

・

・

・

上記情報はhttp://www.inouebeikoku.com/category/1575640.html　より

 

★小川町下里だよりはこちら